전통된장 제조과정
죽염으로 만든 전통된장
우리나라 대표적인 발효음식하면 전통된장이죠.
우리나라 음식에 있어서 장맛은 음식의 맛을 좌우하는 중요한 재료입니다.
전통된장 제조과정을 소개할게요.
1. 전통된장 제조과정-콩 선별하기
전통된장 만들기의 첫 과정은 콩을 선별하는 것입니다.
보통 전통된장을 만들때 사용되는 콩은 노란 메주콩이죠.
또한 약콩(쥐눈이콩)으로 약된장을 만들기도 합니다.
콩을 깨끗한 물에 세척하는데 거품이 나지 않을때까지 씻어줍니다.
2. 전통된장 제조과정-콩 불리기
깨끗하게 씻은 콩을 하루동안 물에 불려줍니다.
콩을 불리게되면 3배정도 부피가 늘어나기 때문에
용기가 넉넉해야 넘치지 않게 됩니다.
3. 전통된장 제조과정-콩 삶기
하루전에 불려두었던 콩을 흐르는 물에 깨끗하게 씻어 가마솥에 넣고 삶아줍니다.
가마솥에 불을 지피게 되면 콩이 부글부글 끓기 시작합니다.
그러면 뚜껑을 닫고 뜸을 드리는데 약한 불로 콩이 눌러붙지 않게 조절합니다.
콩을 삶을때 콩물이 끓어 넘치치 않게 불조절을 합니다.
약콩으로 만든 전통된장은 몸에 더욱 좋습니다.
4. 전통된장 제조과정-메주 만들기
삶아진 콩을 방아에 찧어 메주를 만듭니다.
콩이 식이전에 메주를 만들어야 만들기 수월하고 단단하게 다져집니다.
5. 전통된장 제조과정-메주 말리기
성형틀에 넣어 만든 메주덩이를 자연건조 시킵니다.
메주를 건조시킬때는 벌래가 꼬이지 않게 주의하고,
또한 날씨가 추워 메주가 얼지 않아야 좋은 전통된장이 만들어집니다.
메주를 볏짚에 매달아줍니다.
볏집에 있는 고초균이 메주에 접균되게 됩니다.
고초균은 메주의 단백질을 분해하게 되고
전통된장 맛을 더욱 좋게 합니다.
6. 전통된장 제조과정-메주 띄우기
건조된 메주를 전통된장 맛을 더욱 좋게 하기 위해서 띄워줍니다.
볏짚을 두툼하게 깔고, 메주를 올려주고 다시 볏짚을 까는 식으로 층층이 쌓아줍니다.
1달가량 띄우게 되면 메주뜨 냄새가 나게 됩니다.
메주가 띄워지게 되면 장을담을 준비를 합니다.
7. 전통된장 제조과정-죽염 만들기
죽염으로 전통된장을 만들게 되면 맛도 좋고 몸에도 더욱 좋습니다.
죽염은 대나무 속에 천일염을 넣고 9번 구워
천일염의 독성을 제거하고 유용한 미네랄은 풍부해 집니다.
왕대나무를 통으로 잘라 천일염을 다져넣고
황토로 입구를 막은다음
토종소나무를 가지고 가마에서 9번 구워내면 죽염이 만들어 집니다.
죽염은 ph10이상의 알칼리성으로 전통된장 맛이 더욱 좋습니다.
8. 전통된장 제조과정-죽염수 준비하기
죽염을 물에 풀어 찌꺼기를 제거한 죽염수를 사용합니다.
죽염수의 농도는 18~21도에 맞추며,
지방과 장담는 시기에 따라 조절합니다.
9. 전통된장 제조과정-장담그기
장은 음력 정월에 담그는 장이 예로부터 맛이 좋다고 하였습니다.
장은 손 없는 날인 말날에 담게 됩니다.
잡귀를 쫓는 고추와 좋지 않은 물질을 흡착하는 숯을 넣고,
감초와 육계를 넣어줍니다.
9. 전통된장 제조과정-장가르기
항아리에서 50일가량 숙성하기 되면 간장과 된장을 불리합니다.
된장은 다른 항아리에 넣어주어 다시 숙성해줍니다.
간장은 가마솥에 넣고 한번 달려서 항아리에 넣고 숙성해줍니다.
1년가량 숙성하기 되면 전통된장과 간장이 만들어집니다.
전통된장은 우리 선조들의 지혜가 담긴 유산입니다.
