운장죽염 된장만들기

죽염된장만들기

운장골에서 만들어지는

된장만들기 과정을 소개합니다.

가정에서  된장만들기를 하시는 분들이 참고하셨으면 합니다.

운장죽염된장은

일반 메주콩으로 담은 된장과

약콩으로 담은 서목태된장이 있습니다.

메주콩 된장과 서목태 된장

된장만들기 과정은 같습니다.

먼저 된장만들기의 첫번째 과정은

콩을 불리는 것입니다.

하루전날 콩을 불리면

콩이 2~3배 정도 불러나게 됩니다.

된장만들기를 하기위해서는

메주가 필요한데

가마솥에서 콩을 삶아 식기전에 

성형틀에서 메주를 만듭니다.

된장만들기에서 볏짚의 역할이 중요합니다.

볏짚은 메주의 단백질을 분해하는 고초균을 메주에 접균해 줍니다.

메주를 볏짚으로 엮어 건조대에서 자연건조 합니다.

자연건조된 메주를 다시 짚과 모포를사용하여

메주를 띄워주면 된장만들기에 사용될

메주가 완성됩니다.

운장죽염에서는

약콩으로 만든 서목태메주와

메주콩으로 만든 백태메주로 된장만들기를 합니다.

된장만들기에서 중요한것은 소금입니다.

어떤 소금을 쓰느냐가 장맛을 좌우하기 때문입니다.

천일염을 사용해도 좋으나, 천일염을 사용할 때는

3년정도 간수를 빼낸 천일염을 사용하는 것이 좋습니다.

운장죽염에서는 된장만들기에 죽염을 사용합니다.

청청지역에서 3년이상 자란 왕대나무를 통으로 잘라

천일염을 채워넣고 황토마개를 한다음

가마에서 토종 소나무장작으로 불을 지피면

죽염 기둥이 만들어 집니다.

이렇게 굽기를 8번 하고 9번째는 

1500도 고온에서 용융시키면

소나무의 화기운에 이해서 중금속이 제거되고

좋은 미네랄 성분이 합성되어 죽염이 만들어 집니다.

된장만들기에 죽염을 사용하면 

장맛이 깊고 몸에도 좋습니다.

죽염수를 항아리에 넣고

깨끗하게 씻은 메주를 넣습니다.

숯과 고추를 띄워주고 숙성하면

장물이 일어나게 됩니다.

1차적으로 숙성되면

다시 된장과 간장을 불리하여 2차 숙성을 합니다.

12개월 가량 숙성하면 깊은 맛을 느낄수 있는

죽염된장이 만들어집니다.

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